ในน้ำนมสีขาวขุ่นนั้น
ประกอบด้วย ไขมันกระจายอยู่ในน้ำ โดยมีโปรตีนชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า
“เคซีน” ทำหน้าที่เป็นอีมัลซิฟายเออร์ คือเป็นตัวประสาน ทำให้อนุภาคของน้ำและไขมันกระจัดกระจายแทรกกันอยู่ได้ จึงมองเห็นเป็นเนื้อเดียว
“เคซีน” ทำหน้าที่เป็นอีมัลซิฟายเออร์ คือเป็นตัวประสาน ทำให้อนุภาคของน้ำและไขมันกระจัดกระจายแทรกกันอยู่ได้ จึงมองเห็นเป็นเนื้อเดียว
สาเหตุที่โปรตีนทำหน้าที่เป็นอีมัลซิฟายเออร์ได้
?
เพราะในโมเลกุลของโปรตีน มีทั้งส่วนที่มีขั้ว และไม่มีขั้ว
- ส่วนที่มีขั้ว ได้แก่ หมู่อะมิโน (-NH2) และหมู่คาร์บอกซิล (-COOH) ซึ่งจะจับกับน้ำ
- ส่วนที่ไม่มีขั้ว ได้แก่ สายโซ่ไฮโดรคาร์บอน ซึ่งจะจับกับไขมัน
- ส่วนที่มีขั้ว ได้แก่ หมู่อะมิโน (-NH2) และหมู่คาร์บอกซิล (-COOH) ซึ่งจะจับกับน้ำ
- ส่วนที่ไม่มีขั้ว ได้แก่ สายโซ่ไฮโดรคาร์บอน ซึ่งจะจับกับไขมัน
ดังนั้น ถ้าเราดื่มนม เราจะได้ทั้งโปรตีน
ไขมัน และแร่ธาตุที่สำคัญต่อร่างกายบางชนิด เช่น แคลเซียม (Ca2+) ซึ่งช่วยในการสร้างกระดูกและฟันที่แข็งแรง ช่วยทำให้เลือดแข็งตัว
และช่วยทำให้นมตกตะกอนในกระเพาะอาหารขณะย่อยด้วย
0 ความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น